Kleine Lebensmittelkunde

Was sagt das Lebensmittelgesetz über unsere täglichen Lebensmittel?

• Säfte
• Marmeladen & Co
• Milch

Säfte

• Saft

Saft besteht zu 100% aus Frucht (Fruchtsaft und Fruchtfleisch) und ist frei von jeglichen (chemischen) Zusatzstoffen. Daran ändert sich auch nichts, wenn der Saft aus Konzentrat hergestellt wird. Dann darf allerdings bis zu 15g/l Zucker zugesetzt werden, was auf dem Etikett angegeben werden muß.
• Nektar

Ist ein Gemisch aus Saft (oder Fruchtfleisch) mit Wasser und Zucker. Der Fruchtgehalt ist immer auf der Verpackung angegeben. Der Mindestfruchtgehalt ist dabei von der Fruchtsorte abhängig. So muß z.B. Johannisbeersaft nur 25% (Kirschen 35%) Frucht enthalten. Nektare aus Fruchtsorten, deren Säfte auch ungesüßt trinkbar wären (Orange, Apfel, Grapefruit), müssen aber auch nur mindestens 45-50% Frucht enthalten.
• Fruchtsaftgetränk

Fruchtsaftgetränke haben die Frucht fast nur noch im Namen. Sie enthalten häufig künstliche Zusatzstoffe und Getränke dürfen sich schon ab 6% Zitrusfruchtgehalt "Fruchtsaftgetränk" nennen - der Rest ist hauptsächlich Zuckerwasser.

Marmeladen & Co

• Konfitüre extra

Aufstrich mit mindestens 45% Fruchtfleisch. (Ausnahme: Hagebutte, schwarze Johannisbeere und Quitte: hier reichen mindestens 35% Fruchtfleisch)
• Konfitüre einfach
  Aufstrich mit mindestens 35% Fruchtfleisch. (Ausnahme: Hagebutte, schwarze Johannisbeere und Quitte: hier reichen mindestens 25% Fruchtfleisch) Im Gegensatz zur Konfitüre extra darf in der einfachen Konfitüre geschwefeltes Obst verwendet werden. Außerdem ist bei den Mehrfruchtkonfitüren (im Gegensatz zur Mehrfruchtkonfitüre "extra") zu beachten, daß diese mit diversen Früchten wie Kürbissen, Gurken oder Melonen gestreckt werden dürfen.
• Marmelade

Marmelade ist ein Aufstrich aus Zitrusfrüchten mit mindestens 20% Fruchtgehalt. Die verwendeten Früchte dürfen geschwefelt werden.
• Gelee extra

Gelee extra ist eingedickter Fruchtsaft oder wässeriger Auszug von Früchten mit mindestens 45% Obsaftanteil.
• Gelee einfach
  Gelee einfach ist eingedickter Fruchtsaft oder wässeriger Auszug von Früchten mit mindestens 35% Obsaftanteil. Bei den Mehrfruchtgelees (im Gegensatz zu Mehrfruchtgelees "extra") ist zu beachten, daß der ohnehin geringe Fruchtanteil auch noch mit Fruchtsäften von Kürbissen, Gurken oder Melonen gestreckt werden darf.
• Fruchtaufstrich (und Fruchtmus)

Der Begriff "Fruchtaufstrich" ist nicht im Lebensmittelrecht definiert. Hier ist also besondere Vorsicht geboten. Auch wenn besonders Naturkostfirmen den Begriff aus gutem Grund benutzen: Für Marmeladen, Konfitüren und Gelees schreibt das Lebensmittelgesetz einen Gesamtzuckergehalt von mindestens 60% (Konfitüre einfach und Gelee: 50%) vor, der sich aus Fruchtzucker und Industriezucker zusammensetzt. Alternative Süßmittel, wie natürlich oder künstlich diese auch sein mögen, werden dabei nicht erfaßt. Fruchtaufstriche aus Naturkostläden können z.T. mit Fruchtgehalten von 70% und natürlicher Süßung durch Honig oder Fruchtdicksaft aufwarten. Beachten Sie dabei aber bitte, daß sich dieser Fruchtgehalt - im Gegensatz zu Konfitüren - nicht nur auf die Frucht bezieht, nach der der Aufstrich benannt ist, sondern z.B. auch auf Apfeldicksaft (Süßmittel) oder ggf. "Füllfrüchte" (Gurken, Kürbisse). Fruchtaufstriche können also sowohl deutlich "besser", als auch deutlich "schlechter" sein, als es das Gesetz für Konfitüren erlaubt. Hier gilt also: genau auf's Etikett schauen: Wie hoch ist der Fruchtgehalt? Womit wurde gesüßt? Welche Früchte und welche Zusatzstoffe sind enthalten?

Milch

• Rohmilch

Rohmilch darf (vom Filtern abgesehen) nicht behandelt werden. Inbesondere hat sie noch ihren natürlichen Fettgehalt (3,8 - 4,8%) und wird nicht erhitzt. Sie ist deshalb nur 2 Tage im Kühlschrank haltbar und sollte für Säuglinge und Kleinkinder vor dem Verzehr abgekocht werden, wodurch allerdings viele wertvolle Bestandteile verloren gehen. Rohmilch ist in der Regel nur vom Erzeuger direkt zu beziehen.
• Vorzugsmilch

Vorzugsmilch ist für den Endverbraucher verpackte Rohmilch (s.o.). Sie muß innerhalb von 24 Stunden an den Verbraucher verkauft sein.
• Vollmilch

Vollmilch ist die (vom Fettgehalt) hochwertigste Milch unter der "standardisierten Konsummilch". Bei Vollmilch (wie bei Konsummilch im allgemeinen) wird der Fettgehalt eingestellt (Ausnahme: "Vollmilch mit natürlichem Fettgehalt") und muß bei mindestens 3,5% liegen. Vollmilch ist meistens pasteurisiert und homogenisiert (s.u.).
• Fettarme Milch

Bei fettarmer Milch (auch "teilentrahmte Milch" genannt) wird der Fettgehalt auf 1,5% - 1,8% eingestellt. Eine zusätzliche Anreicherung mit Milcheiweiß ist zuläßig. Wie die Vollmilch ist sie in der Regel pasteurisiert und homogenisiert (s.u.).
• Entrahmte Milch

Die "Entrahmte Milch" (Magermilch) hat nur noch einen Fettgehalt von mindestens 0,3%. Eine zusätzliche Anreicherung mit Milcheiweiß ist zuläßig.
• H-Milch

mit H-Milch bezeichnet man Milch, die ultrahocherhitzt (s.u.) wurde. Je nach Fettgehalt unterscheidet man nach "fettarmer H-Milch", ultrahocherhitzte "Fettarme Milch" (s.o.) und "H-Vollmilch", ultrachocherhitzte "Vollmilch" (s.o.).
 
• Behandlung von Milch
• Homogenisieren

Hierbei wird die Milch - ohne Erwärmung - bei extremem Druck durch sehr feine Düsen gepreßt, um die Fett-Teilchen in der Milch stärker zu zerkleinern und besser im wässerigen Anteil der Milch löslich zu machen. So setzt sich weniger Rahm an der Oberfläche der Milch ab. Die Milchindustrie behauptet, der Geschmack würde dadurch vollmundiger und die Bekömmlichkeit besser.
• Pasteurisieren

Die schonenste Behandlungsmethode zum Haltbarmachen von Milch durch Wärme. Dabei wird die Milch kurzzeitig (z.B. 40 Sekunden) auf ca. 70°C erhitzt und direkt wieder auf 4 - 5°C abgekühlt. Der Verlust an wertvollen Stoffen und die Veränderung des Geschmacks ist dabei noch relativ gering. Allerdings werden die schädlichsten Keime abgetötet und die behandelte Milch ist gekühlt bis zu einer Woche haltbar. Pasteurisierte Milch ist speziell in der Kinderernährung abgekochter, ultrahocherhitzter oder gar sterilisierter Milch vorzuziehen.
• Ultrahocherhitzen

Ultrahocherhitzte Milch wird nur ein paar Sekunden lang bei Überdruck auf 135 - 150°C erhitzt. Der Verlust an wertvollen Stoffen und die Veränderung des Geschmacks ist dabei deutlich größer als beim Pasteurisieren, aber noch geringer als beim Abkochen oder gar Sterilisieren der Milch. In lichtundurchlässigen Verpackungen ist diese Milch auch ungekühlt ca. 12 Wochen haltbar. Nach Anbruch sollte aber auch H-Milch wie frische Milch behandelt und bald verbraucht werden, selbst wenn sie auch nach längerer Zeit noch nicht schlecht schmeckt oder riecht.
• Sterilisieren

Sterilisierte Milch ist nur noch entfernt mit der Rohmilch verwandt. Durch 15 - 20 minütige Erhitzung wird sie zu einer Milchkonserve verwandelt, die zwar bis zu einem Jahr ungekühlt haltbar ist, aber geschmacklich stark verändert und nahezu frei von Vitaminen und lebensnotwendigen Eiweißen ist. Insbesondere wird daher von der Verwendung von Steril-Milch für Kleinkinder und Säuglingsnahrung* dringend abgeraten.